Das Filetiermesser, oder auch Filiermesser genannt, ist dazu da, Fisch, Fleisch und Geflügel zu häuten und zu filetieren. Es ist flexibel und dünn und eignet sich dadurch hervorragend dafür mit der Klinge entlang der Gräten geführt zu werden, ohne Gräten zu beschädigen oder Fisch zu verschwenden. Dieselben Eigenschaften sind es, die das Messer zum Abhäuten sehr praktisch machen. Da das Filetiermesser flexibel sein muss, ist die Auswahl der Stahlsorten für solche Messer sehr begrenzt.